第五十五章

面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉

粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉

大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒

或小火十五分钟

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爽口木耳

木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分

切洋葱，香菜摆一盘

将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀

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口水鸡（新）

三黄鸡

熟芝麻，花生米

沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水

炸花生米，去皮剁碎

另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用

杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上

口水鸡（旧）

鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水

辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中

第一种调制方法——辣椒油中，放蒜末、一大勺花椒面、一丢丢糖、半勺醋、两勺生抽、一小勺盐、味精

辣椒油垫底，放鸡肉，浇辣椒油，放香菜，小葱，花生碎

第二种调制方法——陈醋、味极鲜、辣椒油各三勺，耗油半勺，花椒油一勺，煮鸡汤两勺，一勺盐，少许花椒面，少许白糖，放入蒜末和花生碎，搅匀

浇在切好的鸡肉上

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肉饼

一斤面六两水，搅至面絮状，揉起，表面抹油，醒二十分钟

水开放入香料，小火煮三分钟晾凉

肉馅中放入姜，半勺黄酱，半勺耗油，一勺生抽，半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺十三香，一点白糖，搅至上劲，倒入香料水，总至三次，再次搅打上劲，磕入一个鸡蛋，搅至上劲，再加一勺淀粉，搅稠，在放葱花和一点香油，搅匀

放入擀好的面饼中，捏包子一样捏起来，轻轻擀薄

小火煎至两面金黄

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烙饼

三百五十克面粉，二百五十克热水，搅拌均匀，稍微揉两下，盖上醒十五分钟

醒好后揉至光滑，在醒二十分钟

取出来后不揉，擀成薄饼，刷上一层油，可以撒上猪油渣（猪油渣需要预热，并撒上盐），撒上十三香，盐调味

一扯一拉提着卷起来，往上提，收口处捏紧，切成剂子

两段捏紧，顺着一个方向扭一下，按扁，然后擀成薄饼

锅中火预热刷一层油，放上饼，饼上面也刷一层油。

变色后翻过来，多翻几次。

一共三分钟。饼鼓起来就熟了。

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