第五十五章

西湖牛肉羹

杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末

牛肉馅二百克，加姜末，料酒

清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅

放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜

五秒后盛出

……

四喜丸子

去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手

莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起

将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打

锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热

肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟

另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）

烧开，放丸子，小火，炖三十分钟

捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上

……

水煮肉片

里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油

油菜去掉跟，中间切开

葱姜蒜切片，准备一份蒜末

锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟

锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下

放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油

炒香，倒入适量水

半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火

放入肉片，开大火，煮开后两分钟

将肉捞出放到菜上，放适量红汤

上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油

完工

……

青椒肉丝

肉丝洗净，左右划散

料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油

小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水

热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋

盛出

……

炸鸡

盐水浸泡一晚

姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟

面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊