188.豆和豆类食品正式加入菜谱

这一步就需要安楷手动操作了，工具是一个小小的石磨，直接手推的那种。

接下来是煮浆，就是是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。

这个过程是最简单的，只需要煮制100度，然后继续煮五分钟就可以了。

接下来就是最后一步，也是最重要的一步——凝固。

就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

这一步就是俗称的点卤，需要用到盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。

两种材料安楷都有，但他还是喜欢吃卤水点的豆腐，这种豆腐相对来说口感更佳瓷实，是老年间经常使用的方法。

简单点卤之后，豆浆就变成了一坨坨的豆腐脑。

前者可以加糖或直接喝，两种方法味道都不错。