第一百二十二章 六合落玉盘

在处理完了田鸡粥的粥底熬煮,还有蛙肚的状态后,马上就开始转向开始进行卤制，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

与一般的卤制不同,赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。

反而是加入了不少酱货的法子。

以五香调味料为基底，包含山楂，陈皮，小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后,还专门弄了一个小包装了一包的红曲米,目地也是为了上色。

当然糖色也是必不可少的部分，基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。

可是光这些东西味道也还不够丰腴。

赵扶余专门用香菜，芹菜,大葱,洋葱，小葱，姜片,蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄，略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来,塞入一个料包袋里,放到卤锅当中继续发挥作用。

而剩下的料油，则是可以加入一比一比一的香辣酱,郫县豆瓣酱,以及黄豆酱，用中小火继续炒香,将豆瓣酱里的豆腥味去掉,只剩下了酱香后。

再将用热水泡过的八角,桂皮,白芷，小茴香,麻椒，香果,以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去，不断的进行翻炒。

炒到香味出来，再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。

这个时候，再放,蚝油，生抽,盐和胡椒粉进行调味。

必须知道的一点是，因为是卤制，所以卤水的味道一定得相对很咸,让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到，过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。