第152章 只为活个明白

过去贫困年代，老百姓日子苦，家里来了客人没啥好吃的招待，炒个土豆丝，炒盘鸡蛋，再烙两张油饼，算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来，成了顺口溜，“家里来客怎么办，土豆烙饼炒鸡蛋。”

后来经过厨师改良，成了“后山一绝”。

绝在哪？

确切的说除了对过去苦日子的记忆之外，还有儿时对妈妈味道的留恋。

任何一道流传下来的普通美食，都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜，对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。

知道了“后山一绝”的前世今生后，老谭投名师访益友，吃了十多家本地菜馆，总结出一个做法。

他的做法是复原，返璞归真。

这本来是主副食搭配的俩菜一主食，厨师为了追求造型美观有卖相，把三菜合一变成了一道菜。

把烙好的油饼切成大小均匀的三角块，呈放射状码在盘子边，炒好的土豆丝放在盘子中央，压盖油饼一部分，让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观，赏心悦目。

有些菜造型有了，观赏度上去了，却失去了原来的味道。

油饼放在盘子底，上面盖上土豆丝，被盖住的部分回软，吃起来软踏踏的，口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看，但吃起来不方便。如果摊的好还行，要是摊的不好，为了追求颜色形状难免浸油，到时候啥口感都没了。

“后山一绝”应该是这么吃的。

烙好的油饼一层层的揭开，吃的时候上面铺上土豆丝，再夹几块炒鸡蛋卷起来吃，这样才有感觉，才有味道。

做好这道菜有三个关键点。

第一，土豆丝要炒到火候，像家里炒的一样，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大点儿葱花，炒出来的土豆丝软中带脆，香气浓郁，表面上滋滋油泡儿，这样才行。

第二个关键点是烙油饼。烙油饼在东北叫“打饼”，我们经常听女人说：“今天饭菜省事，炒个菜，打两张饼，再放个汤，够他们爷几个吃的。”打两张饼就是烙两张油饼。

饼面冷水和，不能太软。和好的面擀成大张，上面抹好豆油，然后卷起，揪成剂子，压扁，擀成饼。烙的时候锅里不能有油，两面烙，等鼓大包的时候熟了拿出。然后锅中下油烧热，把烙熟的饼入锅烙成两面金黄拿出，这就成了。