510.宫保鸡丁不是生蚝

第二十二味，糊辣荔枝味：宫保生蚝。

“说实话，我也是第一次见到生蚝能做成宫保味的。”

剔透的豆豉上盛放着一块巴掌大的生蚝，鲜甜的生蚝被焗成了如同红烧肉一般的红褐色，又是一道菜未至而味先来的一道菜。

宫保菜，能以小见大地看出一个厨师对火候的控制能力。

生蚝去掉腥味之后改刀切成小丁，加入姜片、葱段、胡椒粉、料酒和精盐腌制几分钟，提鲜去腥；取一只碗加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉兑成荔枝味汁。

将生蚝放入热油中炸至色泽变深之后捞出，捡去之前腌制时的作料，在锅中放入糊辣油，放入干辣椒、花椒、姜蒜和葱段进行爆炒，然后载入生蚝肉，快速翻拌，加入料酒和调好的味汁，然后便能装盘了。

所谓的糊辣味，就是干辣椒在油锅中糊辣壳所产生的味道，若是厨师控制不住，火候不到或者火候过头都会对糊辣味造成不小的影响。

至于荔枝味，则是其调制的味汁味似荔枝而得名。

其中糖、醋、盐、姜、蒜、葱的比例更是严苛到了一定程度。

可以说，没有钻研过几年的功夫，都很难做出一样能让客人满意的糊辣荔枝味菜品。

李潇将盛放在生蚝壳上的肉夹起，很快，鲜甜的香气便盈满了他的鼻腔。

“从这香气上就能感觉到一股非常鲜美的味道。”

咬下一口，李潇微微点头。

“一口下去就是汁水四溢的生蚝，依次是甜、辣、酸、咸、香的口感，劲道十足。”

“虽说是糊辣荔枝味，但其实里面的糊辣味道不是很明显，这肉里面还是酸辣甜占了大头。”