第2章 卤味的秘密

其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。

(pS：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)

随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。

这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。

卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。

不管什么卤水免不了的就是吊高汤，

红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，

猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。

这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。

两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，

杨毅拿出一个不锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。

“我是真的细啊！”

杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。

吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。

趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。

红卤新卤水第一次的食材也很重要。

杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。