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中国人吃螺蛳的历史非常悠久，甚至在石器时代的墓葬群里就发现螺蛳壳。但很长一段时间，螺肉都只是平民吃不上肉的第二选择，所以被打上“贱物”的标签。到了南北朝时期，螺蛳才被文人雅士正视，有了第一句诗句记录。

“这绝对不是福寿螺！”萧懿自言自语。她想起原来做美食博主时，只要是螺蛳相关的视频，必有弹幕吐槽“福寿螺不能吃”。作为吃螺二十多年的资深吃货，难道还能认错不成？

“女郎，什么福寿螺？盆里的是池塘里的石螺。”方大一边读识称上的数，“十二斤，三十六钱。”

萧懿笑而不语，开心自己摆脱“福寿螺们”嘛，毕竟福寿螺是二十世纪的入侵物种。现在她只须想一件事，那就是螺蛳怎么吃呢？

各地吃法完全不同，比如辣炒螺蛳是湖南江西老表兄弟的最爱，据说可以争一争“省菜”的名头。而广西经常将螺肉挖出，填上豕肉变成“螺蛳酿”。姑苏一带则很有文艺青年的雅致，用咸肉、春笋和皮蛋为螺蛳当绿叶，成就一碗上汤螺蛳。

要萧懿选，那绝对是辣炒！没辣椒也没关系，用茱萸来充数。既然是大排档了，就要接地气，就要“嗦嗦”不绝于耳。

对于怎么做才好吃，她是有充分实战经验的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美的炒螺蛳必须颗颗干净，毫无沉沙。有些店铺洗的环节没到位，后面酱汁调配得再鲜都是白瞎。萧懿也吃到过有沙的螺，第一颗嘬下去就兴致全无。

去除沙子，有人会介绍秘诀——放油或盐让螺吐沙三日。在萧懿看来，方法可行但没必要。

她至小就喜欢炒螺，为了让妈妈不嫌麻烦、愿意做这道菜，她早早揽下家里洗螺的活儿。所谓吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工这个工种，她绝对是人资姐姐们的最爱哩。

首先去除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”。剪屁股不仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不漏都无所谓的。

漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。

萧懿小时候就是重复上述动作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事半功倍！

距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。

“阿宇，你也要学一学，以后这个活说不定交给你了呢。”程娘子逗小孩。

“欸，真的吗？”阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”

洗配菜的萧懿“......”也不是不可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。

炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。

热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几斤的螺一口气倒入大锅中。

去除泥沙后的石螺显出青色的壳，边角由于强力碰撞现出白色的划痕。翻动十几下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的酱汁。

沿着锅边一圈浇上大量黄酒减少螺的土腥味，随后加适量热水、糖和茱萸，焖煮至少一刻钟。时间越久，螺肉越入味。锅中汤汁沸腾，不断咕嘟咕嘟地吐出泡泡，让香味从锅盖缝挤了出来。

打开锅盖，酒香肉鲜的水汽往人脸上扑，好一会儿才看清锅中颜色变深的螺蛳。铲起几颗螺，看到螺蛳壳wài • guà满汤汁，甚至掀开螺盖帽流向了螺肉。萧懿开始添加盐和酱油调味。

由于还没到开张时间，这口大锅就持续熬煮螺肉。等有食客点单时，吴三和方大另起小锅，取部分螺蛳加入紫苏叶和葱段爆炒收汁。如此一来，出餐速度不仅快，还能保障紫苏和葱的新鲜度。

萧懿在众人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。

入夜，有间食肆的第一位食客在门口就听到“嘬嘬”声不绝，刚跨进门槛就和萧懿打听：“店家，哪来的怪异声，不会是墙角藏着黄鼬——”

“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去，讪讪然顾盼左右，假装无事发生。