第四百零四章：三酥三皮

“油酥有三种，面皮当然也有三种。”

李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。

咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。”

一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。

所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。”

感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。

他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。

随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。

用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。

一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。

它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。

所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。

也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。

小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。”

说话间，李逸已经包好了水油面。

将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。

“擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。”

一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。”

“破酥是什么意思？”

黄小明听李逸说起了几次破酥，终于还是问了声。