第二卷五十一章 开水豆腐

开水豆腐还真是第一次听说，但如果说到开水白菜那就太熟悉了。

开水白菜算是川菜中「非辣」的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾经上过国宴。

这个名字可不是胡乱起的，此菜与开水确实是有很大的关系，讲究一个「前期开水做、后期见开水」。

这是什么意思呢？

就是说在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。

后期见「开水」，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，如此才能不负「开水白菜」之名！

如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

很显然，程凛这道「开水豆腐」肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位「豆腐王」又能变出什么花样来？

周州也是来了兴趣，笑道：「听名字就知道这道开水豆腐不简单啊...嗯，既然是程师傅自创的菜，又从未面世，那我就不进厨房了，就和各位评委一起在餐车等你吧？」

程凛点点头：「那就请周师傅稍待。」