297 开天辟地一蒸锅（1/2）

最合适的才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。

‘天梯鸭掌’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？

而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢......

“无论是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，

天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！

老周说什么‘不是人间的味道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我还是按照自己的方法来，或许只有这样，才能够立于不败之地。”

冷静后的怀良人智商回归，对这场比赛也渐渐恢复了信心。

本来嘛，他在食材方面就占了先机，无论是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋，甚至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是自己一根根挑选来的，什么时候拿着千年老参还会输给卖大力丸的了？

经历了被周栋光环强行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐惧，怀良人现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠，真是太过分了，枉费俺一片诚心待他！

让自己迅速忘记周栋的风·骚操作，怀良人稳了稳心神，按照自己的理解将鸭掌的主骨附筋一并抽出，先不用火腿片，而是将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。

蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，正是用昨天那只被汉姆宰杀的鸭子炖成，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。

怀良人有意在汤中加了盐卤，而且味道颇重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。

上锅开蒸用的是出气锅，怀良人聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，