第二十章 惊喜的变化

鸡肉得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。

鱼肉则是可以选择尽量肉食的鱼类这样鱼肉才大块且紧实滑嫩，鲈鱼，鳜鱼，黑雨，鮰鱼，钳鱼都是可以的。

用它们的肉去丰富辣子三宝的味道丰富程度，还有那蕴藏的鲜美。

可以说鱼肉是鲜味的顶点，鸡肉是汁水的来源，而青笋则是回复人身心的秘宝。

去骨的鱼肉和鸡肉，都是分开码料，除了一样的葱姜汁水外。

鱼肉和鸡肉的基本味型是一致的，都是底口咸鲜味。

一点点的盐糖胡椒粉，然后就没有其他的东西了，这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。

如果你用的食材差一点，那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油，增加底味的鲜美程度。

而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材，自然就不需要多此一举了。

倒是除了码味之外，还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。

比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼肉的保湿程度,来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量，以及快速成型以后的牢固程度。

起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。

所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些，除了半个蛋清之外，还有一勺的玉米淀粉，一勺的红薯淀粉，以及一勺的面粉，再搅拌均匀以后，还得加入一勺的清油。

这样面糊遇到了热油锅后，就可以迅速膨胀，并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。

可是鸡肉丁就不需要如此了。

剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去，添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香，剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例，再加上少许的清油，同样可以形成酥脆的外层，可是这样的配比就不会膨胀过度。

可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。

而且为了让鸡肉能更香口，还会在面糊里加入黑胡椒，五香粉。

这两者香料的加入，为底口的鸡肉添加风味的同时，因为是加入在外层的面糊里，又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。