第331章 高端菜式指南

采薇这才看明白，师傅们处理食材时，在各种菜系刀法之间灵活切换，快却不失时宜，这样处理过的食材能更好入味，而且美观度跟普通菜式相比更有shén • yùn。

做菜时，他们没有一丝多余的动作，某些环节还是能看出来有其它菜系处理方式，御膳之所以被世人尊崇，那是因为由内而外全是集合各类菜式的精华所在。

御厨们以慢动作做出这道【云上寒鸦盘】，除了肖峥以外，其他几位的菜式味道却差强人意，这倒不是因为御厨们手艺不行，是因为放慢了动作导致无法拿捏火候，对一般人来说可能无伤大雅，但对专业厨者来说就存在败笔。

“原来如此！我现在能理解师傅们为何要我最先单独接触八大菜系和与之对应的刀法了！”

肖峥捋捋胡须，很庆幸这丫头有慧根，她已经知道做御膳需要的基本条件，明白这个道理之后，接下来教厨就简单得多。

“那我再做一道菜吧！”

余庆想趁热打铁，姑且不论采薇能不能做出【云上寒鸦盘】，当前只让她明白其中深意就成，他又拿出另一道御膳菜式【鲤鱼三乡篢】，这可是活体菜式。

【鲤鱼三乡篢】这道菜很有意思，当食客第一次用筷子接触到鲤鱼身体时，鲤鱼会摆三摆，当鲤鱼摆动身体时，体内的食材跟混合的佐料会因为鲤鱼的摆动而交合在一起，佐料此时会在鲤鱼体内入味。若前期操作不当，只会有一个结果，鱼不会摆动，佐料也无法在鱼腹中与肉融合。

还是按照做【云上寒鸦盘】的样子，肖峥师傅跟余庆同时做这两道菜，还是以不同的角度向采薇展示，但会依照正常速度来做。

【鲤鱼三乡篢】没有去掉鱼鳞，只是用米酒浸泡了一阵，让活体鱼醉去，因为做这道菜下锅前必须保证鱼为活鱼，然后将熬制好的汤料由鱼嘴灌进去。

但这一步也极为讲究，因为在灌汤料之前，还要用特殊手法取出鲤鱼的内脏并且同时要去掉腥味。

要想做到这一点就要靠他们奇特的刀具了，两位师傅用一种不太常见如同筷子一般纤细的钩刀从鱼腹处将内脏取出来，这样可以保证鱼不会立即死去，等内脏被完全取出来后，这个小孔又可以当做灌食材的口子。

那些经过特殊处理的丁块食材被仔细放入鱼腹中，结合汤料的裹着后，开始放入汤水中煮，师傅们不断用汤匙将汤料均匀淋在鱼身上，早些时候还能看到鱼鳃一张一合呢！

“丫头，这样做可以利用鱼呼吸时混合体内的汤料跟丁块，使其更好融合，这样才能增加菜品的内味！”

听着肖师傅解释，采薇点点头，将刚才师傅们处理食材的手法完全记下来，等自己亲自操作时好借鉴。

这一套繁琐的烹制过程操作下来，【鲤鱼三乡篢】终于大功告成，不过跟采薇之前做的某些菜式类似，有内味的菜式外部没有闻到香味。

“丫头，你尝尝！”