第201章 熟醉小龙虾（下）

醉小龙虾，先制腌料。

将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。

接下来就是加酱油和糖。

宋代的酱油，时人唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。

再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。

蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。

因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。

这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。

备好腌料，将小龙虾蒸到刚刚通体变红，移离灶头闷片刻，然后打开屉子，待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后，温着浸入腌料中。切不可蒸过头，不仅肉质柴老，还入不了酒香。